Arqueogastronomía, una empresa que hace posible degustar los productos y las recetas originales de la Roma antigua.

Una entrevista de José María Escalante para Divulgadores de la Historia.

Hoy tenemos con nosotros a una de las empresas más singulares de los miembros de DH y, por extensión del panorama actual de la divulgación histórica en este país. Arqueogastronomía, una empresa que ofrece la experiencia única, de poder probar y consumir productos alimenticios con las recetas originales que nos dejó nuestro rico pasado romano.

Tras años de ardua investigación arqueológica, ha conseguido poner al servicio de nuestra mesa, vinos, quesos, foie, cervezas, o incluso el garum, la salsa con la cual los romanos condimentaban sus comidas.

Para conocerla un poco mejor nos visita su fundador y Director Científico, Manuel León Béjar. Arqueólogo e investigador, Máster en Agroalimentación especializado en vitivinicultura en climas cálidos. Actividad que combina como profesor en diferentes universidades y estamentos públicos de todo el país; Tarragona, León, Valencia o su Bética natal.

Manuel León Bejar, CEO de Arqueogastronomía probando su nuevo producto: la cerveza Artemisa

En primer lugar, Manuel, gracias por acompañarnos. Viendo un poco tu currículum lo podemos intuir, además nos consta que los orígenes de Arqueogastronomía fueron los estudios arqueológicos sobre las producciones de vino romano. ¿Pero de donde sale la genial idea, de poner aquel vino en nuestras mesas?

En la península actualmente somos los únicos que estamos activos en enología romana realizando un proceso de investigación en los procesos de producción. Es un trabajo muy duro que necesita bastante implicación, y que conlleva también la parte de comercialización y de divulgación científica del producto. En Tarragona se puso en marcha otro proyecto similar en torno al mulsum, pero lamentablemente en la actualidad no continúa.

La idea surge, una vez que terminamos la construcción de Cotidiana Vitae, el Centro Temático de la Vida Cotidiana en Roma, en el que se realizó la reconstrucción íntegra de un Thermopolium. Me pareció algo muy importante explicar el contenido a través de aromas y sabores, sobre todo a colectivos con necesidades especiales. Así empezó Baetica, como una herramienta para comprender y entender el pasado para aquellos que no podían abstraerlo y comprenderlo a través de todos nuestros sentidos por completo.   Empezaron las pruebas, la experimentación en bodega y las reconstrucciones de distintos tipos de vinos, como el mulsum, los vinos ficticia, y seguimos en ello 8 años más tarde. Aunque confieso que hemos avanzado todavía muy poco.   

Posteriormente, después del vino, nos interesó el garum, su uso culinario y los lácteos, el pan y la cerveza prerromana. Aunque en temas de enología seguimos investigando en el desarrollo de dos nuevos vinos de época alto-imperial romana.  

¿En aquel momento, o ahora, es una innovación, o existen más arqueólogos o empresas que ejerzan la misma actividad?

Dentro de nuestro sector, la investigación en torno a la Arqueogastronomía es una nota constante. En torno al vino menos, pero hay gran cantidad de especialistas en arqueología cuyo campo de investigación orbita en torno a los procesos tecnológicos y la alimentación en el Meditarráneo Clásico y en otros periodos. Actualmente se investigan aspectos tan importantes como la dieta, las técnicas de cocina, el empleo de ingredientes como el aceite y el mulsum, el ámbito de comercialización de productos como el vino, etc… Además, algunos grupos de investigación están inmersos en la reconstrucción física de productos como el vino o la cerveza pre-romana, a la que también hemos dedicado parte de nuestras investigaciones, y una muestra de ello es Artemisa, nuestra cerveza ibero-romana.

Afortunadamente no estamos solos. El sector a nivel investigativo muestra buena salud en lo que se refiere a la Arqueogastronomía, y eso permite destinar los datos provenientes de la investigación arqueológica a la reconstrucción de determinados productos que se consumían y comercializaban en época romana y prerromana, en la medida de lo posible.    En cuanto a la investigación, reconstrucción física y producción somos los únicos que continuamos, pero si nos hemos asociado con empresas de Arqueología, Difusión de Patrimonio Cultural y Turismo Cultural de cara a la comercialización y difusión de nuestros productos, y eso nos ha permitido fortalecer nuestra presencia en Europa Occidental con una pequeña producción y ha multiplicado el número de experiencias que ofrecemos en torno a la Arqueogastronomía.

Algunos de los vinos romanos que nos ofrece Arqueogastronomía.

Manuel, ¿qué se va a encontrar un cliente de Arqueogastronomía en su copa de vino?

En la copa se va a encontrar un producto muy diferente al resto de los vinos que existen en el mercado. Mucho aroma, astringencia, acidez moderada, amplitud aromática en boca, post-gusto prolongado… y un producto bien ensamblado que difiere mucho de la falsa concepción que tenemos del vino en Roma como un producto ácido, casi avinagrado y carente de equilibrio.

Esta claro que en Baetica no hemos optado por reconstruir un vino merum, todo lo contrario, queríamos medirnos a nivel técnico y científico. Vinos conditum, como el vino de rosas, están elaborados con una cuidada selección de ingredientes naturales, sin aromas añadidos ni saborizantes. La fermentación es natural, agotando casi todo el azúcar residual, utilizando la cerámica como referente, y posteriormente se inicia un delicado y exhaustivo proceso de maceración con productos naturales y posterior filtrado, obedeciendo a los textos de los agrimensores romanos, como Columela o Paladio. El resultado no deja indiferente, y los vinos son una delicia, sobre todo si los maridamos. Son vinos muy gastronómicos. 

Sigamos con otro tipo de productos. El garum. Muchas veces he pensado que los paladares del siglo XXI no están preparados para probarlo. Nos puedes explicar brevemente como estaba hecho, y sobretodo, ¿qué es exactamente vuestro Flor de Garum, y que relación tienen ambos productos?

El garum, o garo para los griegos, es una salsa, un producto fermentado potente, con un alto contenido en umami que imperaba en el recetario culinario romano. En su elaboración intervienen pescado azul (que posee grasas de elevado rendimiento de cara a la elaboración del producto), sal y hierbas mediterráneas (eneldo, orégano, etc.) El garum también contiene vísceras de pescado, que posee lisinas, aminoácidos esenciales para licuar proteínas y convertirlas en aminoácidos, sustancias sápidas.

El garum es un producto de elaboración industrial, no de elaboración doméstica, ya que su procesado y fermentación exige que se procese en factorías costeras de salazones, como Carteia, Gades, Malaca, Cartago Nova o Baelo Claudia. Tras su fermentación, el garum el umami romano del mar, es envasado en ánforas y destinado a comercialización, siendo un producto muy demandado y valorado gastronómicamente en todo el ámbito mediterráneo.

A nivel gastronómico, el garum es una conserva líquida que había que domar, transformar, e incorporarlo a elaboraciones culinarias intermedias (salsas) en la mayoría de sus usos culinarios, potenciando e implementando las características organolépticas de los alimentos e ingredientes con los que interactuaban, una vez que se añadían dichas elaboraciones con garum a la totalidad de la receta.

Flor de Garum

De esta forma, se fusionaba con otros ingredientes como vino, acetvm (vinagre), aceite, miel o especias en cada tipo de elaboración que modulaban su aroma, sabor y color, ofreciendo matices salinos, marinos o sensaciones aromáticas frutales y de tierra. Su presencia es notable en el recetario apiciano, ya que su uso está documentado en un alto porcentaje de recetas y sustituía, además, a la sal en las elaboraciones.

Flor de Garum es fruto de la investigación y reconstrucción física del garum romano, realizado por las Universidades de Sevilla y Cádiz, a partir de datos obtenidos de los yacimientos arqueológicos de Pompeya y Baelo Claudia. Detrás de esta investigación hay un gran equipo multidisciplinar que engloba a arqueólogos, palinólogos, tecnólogos de alimentos, etc.   Dentro de este equipo, nuestra participación se centra en la secuenciación y desarrollo de salsas culinarias complejas, en la aplicación y uso del garum en la gastronomía greco-romana y en la aplicación del garum y de las técnicas culinarias romanas en la cocina romana. Buena muestra de esta ardua y dilatada investigación multidisciplinar es la exposición “Los Secretos del Garum”, que, de manera muy didáctica, pero con un altísimo rigor científico resume de manera divulgativa estos diez años de investigaciones y ensayos científicos sobre el garum romano. La exposición estará expuesta en el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia durante todo el año 2021.

Me confieso, me ha sorprendido encontrarme con queso de Arqueogastronomía, no pensaba que era un producto mayoritario entre los romanos. En casa tengo dos “ratones”, mi mujer y mi hijo, y por lo tanto es el producto estrella de nuestros viajes por España. Le duela, a quien le duela, en este país tenemos los mejores quesos del mundo. ¿Es culpa de los romanos?

Pues en parte si, o por lo menos tenemos gran detalle de los ingredientes, procesos de producción e ingredientes utilizados sobre el queso en época romana. Es un producto muy recurrente en época romana, y las fuentes clásicas nos ofrecen datos muy interesantes, estableciendo distintos tipos de queso, según el tipo de leche, su proceso de fabricación, ingredientes que intervienen además de leche y cuajo animal y vegetal, o claro está su procedencia. 

Aunque se ha documentado ampliamente su consumo y producción en la península ibérica antes de la llegada de los romanos, y es ampliamente difundido en el Mediterráneo con los griegos, El desarrollo tecnológico y la popularidad que alcanza el queso en Roma es abrumador.

 Los agrimensores romanos no sólo dominaban distintos tipos de cuajos, fermentaciones lácticas, procesos de conservación, curación y afinamiento. Desarrollan un extraordinario manejo de la materia prima, a través de la identificación del índice de grasa y de las mezclas de distintas cabañas ganaderas, a fin de obtener óptimos resultados. En primavera, en el cénit de la producción de leche de calidad de los ovicapridos, es cuando los agrónomos romanos indican el momento óptimo para iniciar la producción, bien por la calidad-rendimiento de la leche en esta estación, bien para controlar y dar salida a los excedentes de producción láctea.

Queso libum columela

Actualmente, estamos trabajando en el desarrollo de varias técnicas de producción de lácteos, y algunas de ellas están logrando una considerable aceptación. Su estudio nos está permitiendo conocer con mayor exactitud que la tecnología alimentaria que maneja Roma, excede con creces del mero proceso ensayo – error, ya que sus resultados no son posibles sin un proceso de observación, análisis y experimentación científica, como así lo atestiguan los manuales técnicos agrícolas romanos de autores como Columela, Terencio, Varrón, Paladio, Catón o Plinio.

En este sentido, desde Arqueogastronomía hemos abordado ensayos con sistemas de producción y conservación de quesos de época alto-imperial romana, llegando a reproducir algunos de los procesos tecnológicos en producción de quesos más utilizados en época romana. Los resultados son sorprendentes, tanto a nivel organoléptico como microbiológico. Siguiendo las indicaciones de Columela, mediante fermentaciones controladas basadas en las altas concentraciones de ácido málico del mosto y de los vinos de la época, hemos reproducido dos variedades de distinta curación y fermentación usando como base leche de cabras autóctonas de la sierra de Cádiz.

El resultado, lo podéis consultar con más detalle en: https://www.arqueogastronomia.com/…/pack-queso…/

Podríamos seguir hablando del resto de productos, como la cerveza, el foie, el atún o el vinagre. Pero lo mejor es que todos nuestros lectores se pasen por vuestra web: https://www.arqueogastronomia.com/tienda/ para conocerlos mejor y nosotros sigamos hablando de otras actividades de Arqueogastronomía.

Aunque un paréntesis, para preguntarte una curiosidad sobre los romanos. A través de sus escritores como el gran Plinio, o de sus mosaicos, y en especial gracias al trabajo de la arqueología, conocemos aquellos grandes banquetes de Roma. ¿Pero comían bien los romanos?

Evidentemente, existían grandes dificultades para mantener lo que hoy consideramos una dieta equilibrada con un nivel proteínas abundante y de calidad. La mayor parte de la alimentación descansaba en hidratos de carbono de absorción rápida, fundamentalmente en cereales como el trigo, la espelta o la escaña. Estos cereales eran consumidos en papillas espesas de cereal, el afamado pullmentum, que constituía el alimento básico de las clases populares junto con el pan y el vino. Estos hidratos de carbono se complementaban en menor con proteínas lácteas procedentes de la leche y quesos de ovicápridos (ovejas y cabras).   El consumo del vino y la cerveza, esta última de mayor consumo entre los más desfavorecidos, eran asumidos como un alimento más que aumentaba el nivel de calorías de la dieta. Aun así, el consumo de proteínas de calidad era mínimo, y se caracterizaba por el consumo de hortalizas y legumbres, así como de salazones de bajo coste, que eran suministrado por las caetaria, o factorías de salazones costeras, que se encargaban de suministrar pescado seco en salazón (salsamenta) y pescado en salmuera (maenae) a los mercados interiores.  Entre los más privilegiados, era común el consumo de carne fresca y de grasas vegetales, como el aceite de oliva, que también llegaba a la plebe a través de los repartos de alimentos que sistemáticamente practicaba el estado romano. La carne fresca (doméstica o de origen cinegético), los moluscos y el pescado fresco de especies seleccionadas (salmonete, morena, ostras), las salsas piscícolas de calidad como el garum hmation, o ingredientes como el silfio y las especies orientales como la pimienta formaban parte de la dieta de los más adinerados y entran en la dieta romana en época republicana futo del proceso de helenización que sufre la gastronomía romana itálica. 

Ahora sí, pasemos a otras de las actividades relacionadas con la gastronomía en la Antigua Roma, que lleva a cabo Arqueogastronomía. Creo que uno de sus proyectos más interesantes es Balbo et Columela, una combinación de visita cultural y degustación de productos romanos en la antigua Gadir (Cádiz). Nos consta que actualmente debido a la pandemia está cerrada. Aun así, explícanos que podemos encontrar en esa visita, y sobre todo ¿existen planes de reapertura de la actividad?

Balbo et Columela es un espacio cultural y arqueogastronómico que pone en valor la labor investigación y experimentación en torno a la gastronomía del Mediterráneo Antiguo. En él, durante este 2020 hemos podido desarrollar una amplia programación de actividades, tales como ArqueofoodsTours dedicados a la gastronomía romana con sabores de Gades, recorridos históricos y gastronómicos en torno al Cádiz Medieval o nuestras catas con cerveza históricas, que han tenido una muy buena aceptación. Todo, en un entorno privilegiado como es el barrio del Pópulo de Cádiz, a escasos metros del Teatro Romano y de la cerca medieval de la ciudad. Además, la carta de Balbo et Columela cuenta con productos como mulsum, vino conditum, hidromiel, garum, oxygarum, cerveza iberorromana y los más exquisitos salazones, quesos y alimentos reconstruidos científicamente siguiendo los tratados de producción del Mediterráneo Antiguo.

Y es aquí donde el proyecto se reviste de originalidad, ya que no solo rinde culto a la gastronomía de la Hispania Romana y medieval al incorporar itinerarios culturales temáticos, tales como “sabores de Gades” y Madera y Alquimia”, donde el visitante y el gaditano pueden conocer y adentrarse en los espacios de época fenicia, romana y medievales de la ciudad, culminando la visita con catas científicas de productos como vinos romanos, hidromiel, cervezas medievales y prerromanas. Las bebidas son maridadas con alimentos que han sido objeto de investigación científica, como quesos, garum, embutidos del s. I. d.C., patés artesanos y salazones de la costa de Cádiz, entre otros.

A nivel físico, Balbo y Columela, el espacio gastronómico, reproduce un Thermopolium, un establecimiento culinario de la antigua Gades y una de las calles de la antigua ciudad romana de Gades en el que no esperemos encontrar camareros vestidos con túnicas, ni productos convencionales vestidos con etiquetas “a la romana”. Todo lo contrario, es un espacio dedicado a poner en valor la gastronomía y la historia de la ciudad de Cádiz desde sus orígenes. El local tendrá unos 90 metros cuadrados y estará decorado con ánforas, relieves y cerámicas relacionadas con la antigua Roma.

En noviembre, debido a los cierres perimetrales y al aumento de contagios decidimos tomarnos un descanso. Seguimos con el proyecto, mimando el espacio (que está tematizado como un antiguo thermopolium y una calle de una ciudad romana) y desarrollando nuevas investigaciones que incorporaremos a Balbo et Columela en su próxima apertura Estamos plenamente convencidos de que próximamente abriremos nuestras puertas y continuaremos con nuestra actividad en Cádiz.

Si tenemos los mejores quesos del mundo, ya no te digo nada de los fogones españoles, nuestros restaurantes suelen ocupar las primeras plazas en cualquiera de las listas mundiales. Igual a ellos les gusta la palabra “chefs”, pero déjame llamarles cocineros. Nos costa que tienes contactos con algunos de los mejores cocineros de Cádiz, para introducir los productos de Arqueogastronomía en sus cocinas. ¿Cómo han recibido vuestros productos? ¿Pensáis en ampliar vuestros contactos al resto de España?

Si, la incorporación de productos como el garum, el caseus, los vinos y las técnicas de cocina romana a la cocina contemporánea ha resultado ser un proceso complejo, interesante y lleno de satisfacciones. La alta cocina romana, la cocina de los patricios, comparte muchas características con la actual cocina de vanguardia, ya que como en su día la romana, y, sobre todo, a partir de su helenización, se caracteriza por su creatividad, por el empleo de productos de muy alta calidad, y búsqueda constante de la innovación.  El garum, además contribuye generosamente a la consecución de trampantojos culinarios, recurso muy recurrente en la gastronomía romana, y que actualmente está presente en la cocina profesional actual, contribuyendo a la búsqueda de nuevos sabores, presentaciones y tendencias. Es decir, que la cocina y la gastronomía del Mediterráneo Clásico les viene como anillo al dedo a los cocineros y chefs actuales, ya que abre una puerta muy interesante hacia la innovación, la búsqueda de nuevos sabores, enlazando la cocina de vanguardia con el respeto a la tradición culinaria.

Actualmente estamos presentes no solo en Cádiz, sino que nuestros asesoramientos alcanzan reputadas cocinas y chefs de Andalucía, Cataluña, Andalucía, Extremadura, Comunidad valenciana y Castilla – León. 

Otro de vuestros campos de acción son las colaboraciones con entidades públicas, para la puesta en valor del Patrimonio histórico arqueológico en lo referente a la gastronomía. ¿En qué consisten las mismas?

En este caso, desarrollamos investigaciones y actuaciones de puesta en valor de patrimonio en torno a determinados yacimientos arqueológicos y enclave monumentales relacionados con la arqueogastronomía y con procesos tecnológicos de producción de alimentos. Además, estamos desarrollando proyectos destinados a recuperar producciones enológicas y la dieta de determinadas poblaciones en un determinado periodo histórico. Acciones interesantes como las Jornadas de Gastronomía Científica de Sagunto, las Jornadas de Arqueogastronomía de Sagunto, el Convivium de Regina Turdulorum (premio mejor producto gastronómico de Extremadura 2019) son una muestra de ello.

2020. Un año para olvidar. Una parte esencial de vuestra actividad gira en torno a la anterior cuestión, me temo que el desvío de fondos públicos hacia sanidad o asuntos sociales, ha debido repercutir en los presupuestos arqueológicos. ¿Ha sido así?  

En efecto, la actividad cultural y los fondos destinados a promover la difusión y protección de patrimonio arqueológico se ha visto muy perjudicada al no contemplarse la cultura en nuestro país como un bien esencial, aún así la investigación arqueológica, la arqueología profesional y el sector cultural en general, continúan su andadura en respuesta a las necesidades de demanda de una sociedad actual que no deja de demandar servicios, experiencias y contenidos culturales. La dificultad para trabajar es inmensa, pero el cultural es un sector dinámico y elástico. Si bien es cierto que no sabemos hasta cuándo podremos estirarnos, nos anima la necesidad que la sociedad tiene en esta época de pandemia de acceder a la cultura.

Ahora danos un poco de envidia, es especial a mí. Si lo siento, Baelo Claudia es el yacimiento arqueológico más espectacular de la Hispania romana, es de suponer que su localización frente a esa maravilla de playa de Bolonia tiene mucha culpa. Un par de cuestiones en una. ¿En que estas trabajado allí? Y ¿Cómo arqueólogo, que sientes al pasear por el decumanus maximus de Baelo?

Baelo es un yacimiento muy interesante, sobre todo en cuanto a la calidad y cantidad de sus descubrimientos, ya que nos está permitiendo secuenciar el proceso de producción del garum en su práctica totalidad, así como descubrir interrogantes importantes sobre la pesca y ronqueo de los túnidos en el Mediterráneo en época romana, entre otros aspectos de gran relevancia científica. En este sentido, mi aportación consiste, como arqueólogo y miembro del Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz en definir y acotar uso gastronómico y el rendimiento culinario del garum en época romana y su capacidad de adaptación a la cocina contemporánea. Es un trabajo fundamental, porque no solo nos ayuda a entender y conocer mejor el garum, su valor económico, social y alimentario. También genera un feedback muy interesante que plantea respuestas a interrogantes que se van desarrollando en el proceso de excavación del yacimiento y del proceso de la producción del garum como salsa piscícola. Además, he participado en el montaje de la exposición “Baelo Claudia y los secretos del Garum” y como co-autor en de su catálogo. Recientemente me he incorporado a un equipo de investigación que trata otros aspectos de especial relevancia científica en torno a la logística y la economía de la ciudad de Baelo Claudia.

Para finalizar; ¿nos puedes contar los planes de futuro de Arqueogastronomía?

Arqueogastronomía, en la actual situación, se enfrenta a una situación adversa, algo que estamos supliendo con la constante innovación y la adaptación a las nuevas tecnologías. Sabíamos a lo que nos enfrentábamos a finales de 2019, y ya en abril saltamos al entorno on line a través de www.arquogastronomía.com con ideas de seguir conectados con instituciones públicas y privadas y con nuestros seguidores.

En todo este año 2020 hemos intensificado nuestra presencia on line y en redes sociales, y seguimos investigando y generando productos fruto de esa investigación. En este sentido, para 2021 planteamos a corto plazo la apertura de Balbo et Columela, siempre que el escenario COVID19 nos lo permita, además de intensificar las acciones de formación on-line sobre Arqueogastronomía y gastronomía del Mediterráneo Antiguo. En este sentido ya estamos trabajando con empresas como Pausanias Viajes Arqueológicos y con instituciones públicas de España y Portugal. 

Actualmente estamos cerrando acuerdos con distintas empresas de arqueología, mediante un sistema de colaboraciones estratégicas con turismo cultural y entidades culturales para desarrollar proyectos de investigación y divulgación científica, contribuyendo a que la arqueoastronomía se convierta en un referente importante de la arqueología experimental.

En el apartado de agroalimentación, otro de los puntos fuertes a abordar este año es la investigación sobre lácteos, cereales rústicos y panificación en época romana, además de una nueva variedad de vino alto-imperial que estamos desarrollando.    

No puedo finalizar esta entrevista sin hacer una última pregunta, además ponle el ritmo de esta taladrante canción; ¿” el aceite romano, pa cuando…”?

Gran pregunta. Siempre nos la hacen, Es muy sencillo pero complejo a la vez. Estamos en ello, pero seguramente todavía no hayamos dado con el socio adecuado para ello, pero sería muy interesante, ya que estamos en contacto con especialistas en producción y comercialización olearia romana y el proceso de documentación está prácticamente resuelto. Es un reto importante, pero queremos hacerlo con sumo cuidado y extremado rigor científico.    

Gracias Manuel León Béjar.

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